Primero de Mayo
La costumbre Familiar de Mis Abuelos y Padres
La Abuela Asturiana y de rango pronta estaba a preparar tal festín, ella lo comandaba, su esposo, mi Abuelo- Don Antonio Lombardía lo realizaba y mis padres se encargaban del despliegue....
Los niños reíamos y jugabamos bajo la observancia de los mayores....
Y todo ello era una reunión que quedo en el tiempo...
Tal ceremonia la explico a continuación.
Ceremonia Familiar deL asado del 1 de Mayo
El asado criollo tiene un sentido de fiesta; reuniéndose en torno de él, la familía, el buen vino para los hombres refrescos y agua para las damas y niños.
L a Ceremonia del Asado
El costillar o tira de asado
La mayoría de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento y del lado del hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne, aumentar el fuego hasta que por abajo haya un lindo color dorado y la parte de arriba esté bien templada. Entonces se da vuelta y se cocina a fuego más bien lento o mediano, hasta que se haya derretido casi toda la grasa. Este proceso puede durar una hora más, aproximadamente.
La gran polémica gira en torno al momento exacto de ponerle sal a la carne: mientras algunos dicen que las carnes con grasa deben condimentarse antes de ponerlas al fuego y las flacas después, otros aseguran que en todos los casos deben salarse recién cuando se da vuelta el costillar.
El vacío tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes de ponerlas al fuego.
Chorizos , Morcilla, chinchulines, Mollejas, Riñones
Los chorizos
Se deja que la propia grasa del chorizo, al cocinarse a fuego lento, va humedeciendo la tripa. Se deben cocinar a fuego lento, durante quince minutos, dándolos vuelta cada tanto.
La morcilla
Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la única achura precocida.
Los chinchulines
Varias versiones:
Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.
Se trenzan. Tarda en cocinarse: una hora y media a fuego lento y media hora más con fuego mediano. Se debe rematar la cocción con fuego fuerte, un rato de cada lado, hasta que estén crocantes y sin elasticidad.
Mollejas
Lavarlas y escurrirlas bien.-Se ponen a la parrilla caliente hasta apenas dorarlas. Se cortan en tajadas de 1 1/2 cm.-Dorar de ambos lados a fuego lento y sostenido. Agregar sal a gusto.
Riñones
Quitar la grasa y la piel y cortar en rodajas de 1 centímetro (a veces ya vienen con este proceso realizado).
Macerar estos bifecitos de riñón en un mezcla de un toque de vinagre + vino blanco o rosado + agua+sal entrefina durante media hora.
Poner directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.
Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño, como provenzal que le viene muy bien (perejil picado, ajo y aceite de oliva).
Acompañamientos
Provoleta , Chimichurri, Salsa Inglesa y Ensalada Criolla
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante.
Cortado en rodaja el día anterior, enharinarlo y dejarlo fuera de la heladera 2 hs antes de la cocción.
Calentarlo a la parrilla a fuego fuerte y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada.
Chimichurri
Una receta clásica del mismo:
Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal.
En una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.
Salsa criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Ensalada Criolla
Típico para acompañar el asado: lechuga, tomate y cebolla. La opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
Y a Disfrutar....
Sí a disfrutar como en tales ayeres....
Hoy ello es muy costoso y para muchos inaccesecibles...
Dios provea con su Bendición reunir a la familía nuevamente por el bien de la humanidad misma.
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